Uno de los temas que cada vez cobra mayor relevancia en el consumidor es la inocuidad alimentaria. El consumidor quiere saber bajo qué estándares se producen los alimentos que consume, cuales son los ingredientes incorporados y cuales son los riesgos de éstos para su salud. AUTORA: Dra. Sandra Bravo, Instituto de Acuicultura, Universidad Austral de Chile.
Para el caso del salmón, cada país impone sus propias restricciones respecto a las sustancias prohibidas y respecto a los límites máximos residuales (LMR) de sustancias antimicrobianas que pueden estar presente en la carne del salmón, información que está disponible en Sernapesca. Para el caso de los antibióticos, Estados Unidos autoriza solo la oxitetraciclina para uso en peces con un LMR de 2.000 microgramos por kilo de carne, a diferencia de la Unión Europea que acepta un mayor rango de sustancias antibacterianas con sus respectivos LMR. Por lo que para poder cumplir con las exigencias de los países importadores, los peces son sometidos a periodos de carencia previo a la cosecha, es decir ausencia de tratamientos farmacológicos, para asegurar así que no se detectaran residuos de sustancias antibacterianas en la carne. El período de carencia es dependiente de la farmacocinética de cada producto, para la oxitetraciclina por ejemplo, el periodo de carencia es de 600 grados-días (60 días a temperatura de 10ºC), en tanto que para el florfenicol, antibacteriano no autorizado por los Estados Unidos, el período de carencia es de 300 grados-días (30 días a 10ºC).
El uso de antibióticos en la salmonicultura chilena está principalmente relacionado con los brotes de SRS en la etapa de engorda en el mar. Piscirickettsia salmonis es una bacteria intracelular que afecta a la industria del salmón en Chile prácticamente desde sus inicios. Hasta ahora, y en ausencia de vacunas efectivas, el método de control ha sido el uso de antibióticos, los cuales han tenido resultados relativos en el control de la enfermedad. Por tratarse de una bacteria intracelular, P.salmonis se refugia en el interior de las células, por lo que los antibióticos suministrados solo matan a las bacterias que se encuentran libres en el torrente sanguíneo. Esto significa que dependiendo del nivel de estrés impartido a los peces, la bacteria vuelve a replicarse causando un nuevo brote de enfermedad, los que suelen aumentar en severidad dependiendo de la condición inmunológica del pez. El uso frecuente de antibióticos inhibe la respuesta inmune en el pez, además de generar desarrollo de resistencia en las bacterias sobrevivientes. En el 2013 Chile usó 450.700 kg de ingrediente activo de antibiótico para una producción de 793.400 toneladas de salmón (570 g / tonelada de salmón), en tanto que Noruega, país para el cual el SRS no es un problema, usó 972 kg. para el 1,300 millón de toneladas de salmón (1,2 g / tonelada de salmón). La cifras de uso de antibióticos para Noruega en el 2014 descendieron a 511 kilos de ingrediente activo para similar tonelaje.
Fuente: http://www.mundoacuicola.cl/?cat=3&leermas=1&idnews=60733
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