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El desarrollo de métodos naturales y ecológicos de conservación de alimentos parece ser una prioridad actual en el sector alimentario. TAGS: Una Salud. One Health. Zoonosis. Seguridad alimentaria. Salud pública. Veterinaria. Inocuidad alimentaria. Cadena agroalimentaria

El estado de salud de la población humana y sus efectos socioeconómicos contribuyen a un aumento de los esfuerzos para mejorar la inocuidad alimentaria y reducir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos.

La FAO sugiere que para 2050 el consumo de alimentos aumentará a aproximadamente el 60 %, y la producción de proteína animal aumentará un 1,7 % anual, incluyendo la carne en aproximadamente un 70 %, los productos lácteos en un 55 % y los mariscos hasta en un 90 %.

Por ende, la contaminación microbiana de los alimentos representa un problema importante para el acceso a alimentos seguros para los consumidores y que no representen una amenaza para su vida ni su salud.

La producción segura de alimentos libres de contaminantes microbianos dañinos que representan una amenaza potencial para la salud y la vida humana es un asunto crucial a nivel mundial. La Organización Mundial de la Salud estima que la incidencia de infecciones causadas por patógenos transmitidos por alimentos es de aproximadamente 600 millones al año en todo el mundo, lo que provoca enfermedades muy graves que requieren hospitalización y causa un elevado número de muertes, estimadas en unas 420.000 al año. Los costes financieros directos de la atención médica y los costos indirectos derivados de la reducción de la productividad laboral pueden superar los 110.000 millones de dólares anuales.

Control de microbios en los alimentos: área prioritaria del enfoque "Una Salud"

Por estas razones, la producción de alimentos seguros y saludables es una de las principales áreas prioritarias del enfoque "Una Salud" con respecto al control y la reducción de la transmisión de patógenos transmitidos por los alimentos. Un problema importante en esta estrategia es la prevalencia común de patógenos en el medio ambiente y las múltiples formas de transmisión de los animales, que a menudo son portadores asintomáticos, a los consumidores.

En los países de la UE, en 2023 se diagnosticaron 251.603 casos de infecciones transmitidas por los alimentos y 1450 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos con 10.894 personas involucradas. La gran mayoría de estas infecciones se debieron a agentes bacterianos.

Otra amenaza importante es la posible transmisión de agentes infecciosos de los animales productores de alimentos a otros animales, plantas de cultivo y el entorno de procesamiento de alimentos, así como directamente a los humanos, omitiendo el vector alimentario.

Una revisión reciente realizada en Polonia ha presentado las zoonosis transmitidas por alimentos más comunes y los métodos para reducir la aparición de contaminación microbiana de los alimentos y así producir alimentos lo más seguros posible para los consumidores.

Enfermedades zoonóticas más comunes en los alimentos 

La investigación ha comenzado explorando las zoonosis transmitidas por los alimentos más importantes. Según los informes de zoonosis publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) (“EU One Health Zoonoses Summary Report”), que presentan datos sobre las fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, la enfermedad más común es la campilobacteriosis, que se confirmó en 2022 en 137.107 personas de 27 países de la UE, con una tasa de incidencia de 43,1/100.000 personas. La segunda enfermedad transmitida por alimentos más común en la UE fue la salmonelosis, causada por varios serotipos de Salmonella enterica, especialmente S. typhimurium y S. enteritidis.

Otra enfermedad transmitida por los alimentos importante en la UE es la yersiniosis, causada por Yersinia enterocolitica (98,7% de prevalencia, con mayor frecuencia el serotipo O3 y en menor medida O9 y O8), y esporádicamente por Y. pseudotuberculosis (1,3% de los casos).

Mucho más peligrosas que la yersiniosis, aunque menos comunes, explican que son las infecciones causadas por Escherichia coli verotoxigénica (VTEC), también conocida como E. coli shigatoxigénica (STEC). Estas bacterias “son responsables de enfermedades intestinales, que comúnmente se presentan como diarrea sanguinolenta, pero también son la causa de complicaciones peligrosas, como el síndrome hemolítico urémico (SHU), caracterizado por insuficiencia renal aguda y anemia hemolítica”.

Estrategias para reducir la contaminación

Otro apartado ha recopilado los métodos para reducir la contaminación microbiana de los alimentos. La contaminación microbiana de los alimentos supone un riesgo significativo, que en muchos casos puede ser mortal. Garantizar la seguridad alimentaria para los consumidores es una de las prioridades de la Unión Europea y de otros países del mundo. Esto se consigue, en parte, “produciendo alimentos a partir de materiales con un bajo nivel de microbios patógenos o potencialmente patógenos para los seres humanos”. Otro objetivo fundamental es garantizar la seguridad alimentaria y el control de calidad mediante la inactivación de microorganismos patógenos y causantes de descomposición 

Por ejemplo, sobre los métodos físicos, hablan de la radiación ionizante. Fue aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como método aceptable de tratamiento de alimentos en EE. UU. en 1997. Sin embargo, “este método no es completamente eficaz y no elimina todas las bacterias”.

Otro método físico comúnmente utilizado para garantizar la seguridad alimentaria es la pasteurización, es decir, el tratamiento térmico en un rango de temperatura de 65 a 75 °C para inactivar y reducir el número de bacterias.

Entre otros métodos conocidos de conservación de alimentos, la conservación química, que implica el uso de sustancias capaces de inhibir, retardar o detener el crecimiento de microbios, tiene por lejos el rango de acción más amplio contra varias especies de bacterias y hongos. Algunos de estos aditivos alimentarios incluyen “sustancias naturales”, como sal, azúcar, vinagre u otros ácidos, o extracto de romero.

La revisión también ha explorado el uso de métodos biológicos, como la fermentación o el uso de bacteriófagos.

Así, han concluido que el aumento de la población mundial es la principal causa de la mayor demanda de alimentos que cumplan con los estándares de seguridad biológica, vida útil y atributos organolépticos que se ajusten a las necesidades del consumidor. “Los programas de control de bacterias patógenas en la cadena alimentaria, especialmente en la etapa de producción primaria, desempeñan un papel fundamental en la producción de alimentos seguros para los consumidores, una de las principales prioridades de la Unión Europea y otros países del mundo”.

En este sentido, “el desarrollo de métodos naturales y ecológicos de conservación de alimentos parece ser una prioridad actual en el sector alimentario”. Asimismo, consideran difícil predecir si los métodos utilizados en el futuro serán completamente nuevos o modernizaciones de los ya existentes.

Fuente: www.diarioveterinario.com